Kaninchenkeule auf Kartoffelpuffer

Wilfried Bartosz, Küchenmeister Hotel "Berolina"

1 kg Kaninchenkeule mit Knochen,
40 g Speiseöl,
60 g Butter,
3 Zwiebeln, geschält,
1/3 l Rotwein,
1/4 l Brühe oder Wasser,
10 g Maizena,
40 g Kondensvollmilch,
150 g Paprikaschoten, rot (auch Konserve),
150 g grüne Erbsen,
150 g Champignons oder Mischpilze (Konserve),
Petersilie,
Salz,
weißer gemahlener Pfeffer,
2 Zehen Knoblauch,
4 Stck. Kartoffelpuffer

Kaninchenkeulen waschen, trocknen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit Knoblauchstiften spicken. In heißem Öl von allen Seiten kräftig anbraten, Zwiebelwürfel zugeben und mit etwas Rotwein ablöschen, Farbe nehmen lassen, auffüllen und gar schmoren. Den Fond mit Maizena abbinden und danach mit ein paar Butterflocken und Kondensvollmilch verfeinern.

Zwiebelringe in Butter glasig dünsten; in Streifen geschnittene Paprikaschoten (aus Konserve vorher abspülen) grüne Erbsen sowie Pilzscheiben dazugeben und durchschwenken. Mit Salz und gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken und mit Kaninchensoße leicht binden, mit gehackter Petersilie vollenden. Kaninchenkeulen von Knochen befreien, auf knusprigen Kartoffelpuffern heiß anrichten und das Ragout drüberziehen.

Man kann auch abwandeln und das Fleisch roh in Würfel schneiden, mit Gewürzen und Rotwein marinieren und gar schmoren, die Zutaten alle unterziehen, binden und das fertige Ragout auf den Kartoffelpuffern anrichten und mit Butterflocken im Grill gratinieren.